Madagascar - Cuisine et boissons

Cuisine

Vos repas varieront suivant la région (Hautes Terres ou régions côtières) et le lieu où vous les prendrez.

- Le repas malgache : vous pourrez prendre votre sakafo (repas) typiquement malgache dans les hotely ou chez l'habitant. Il se compose avant tout d'une grosse assiette de riz (le vary). Le riz vous sera systématiquement servi avec les deux plats « nationaux » : le romazava, un bouillon parfumé à base de viande et de brèdes, feuilles vertes au goût très particulier, et le ravitoto, un ragoût de viande de porc mijoté avec des feuilles de manioc pilées. D’autres spécialités malgaches : l'anguille au porc (amalona sy hena kisoa), le porc aux pois du Cap (hena kisoa sy voanjubory), ou le kitoza (viande ou poisson séché et boucané).

- Poissons et crustacés : vous pourrez aussi vous gaver de poissons et crustacés d'eau douce (tilapia, anguille, écrevisse...) et de poissons et fruits de mer, très abondants sur les côtes. Thon, daurade, capitaine, en sauce ou tout simplement grillés, raviront votre palais. Mais n'omettrez surtout pas de goûter aux crevettes, camarons (crevettes de taille olympique !), aux calamars, aux crabes ou aux langoustes. Ou encore aux cigales de mer. Sans oublier non plus les moules, les oursins et... les huîtres.

- Spécialités régionales : les préparations à base de vanille (poulet, canard) ou de lait de coco (fruits de mer et crustacés) sont surtout des spécialités de la côte nord-est (Sainte-Marie notamment), absolument délicieuses. Il faut aussi goûter le gibier dans la région de Majunga, surtout la sarcelle.

- Les cuisines d'ailleurs... : outre les plats malgaches, les restaurants dans les principales villes vous permettront de retrouver des saveurs bien connues. La cuisine française est très répandue, souvent savoureuse et pas mal exécutée. Avec le zébu, les gastronomes français ne seront pas déçus. On trouve aussi quelques magrets, confits de canard, tournedos Rossini, mais aussi du foie gras malgache. Aussi, les Réunionais ont transmis à la grande île leurs excellents caris et rougail.

Pas mal de restos italiens dans les villes principales. Mais on préférera souvent la cuisine de la communauté chinoise, bien établie dans l'île. Petits détours par l'Inde, de temps à autre, et notamment à Majunga, où le curry le dispute au biryani, le plat dominical des Karanes, les Indo-Pakistanais de Madagascar.

- Les en-cas : dans la rue, vous pourrez faire de bons petits repas à base de brochettes (masikita), de sambo (beignets de viande et de légumes), de manioc grillé, de yaourts et de galettes de farine de riz (mofo gasy).

- Tous les fruits et légumes... : grâce au climat tempéré des hauts plateaux, tout ou presque pousse ici : carottes, choux, tomates, haricots, asperges… En saison (de décembre à janvier environ), en dehors des « classiques » fruits tropicaux, vous pourrez vous régaler de pommes, poires, pêches, abricots et même de fraises.

- Épices et piments : si la cuisine malgache est assez parfumée grâce à l'utilisation des épices, gingembre, poivre, girofle, muscade, … Elle est généralement peu relevée. On préférera servir à part le sakay (pâte de piment) ou les lasary, achards de mangue, citron ou carotte macérés dans du vinaigre ou de l'huile au curry pimenté.

Boissons

- L'eau : celle du robinet n'est pas garantie bien sûr, alors achetez les eaux minérales locales. On en trouve presque partout (sauf au fin fond de la brousse). Pensez à faire des stocks pour vos randonnées, c'est indispensable ! Les eaux plates les plus répandues sont l'Eau Vive, l'Olympiko et La Source. Les glaçons sont logiquement à éviter. Attention également à l'eau du café et du thé, difficile à contrôler et à ne surtout pas boire tiède. On vous rappelle qu'il faut 20 mn d'ébullition pour qu'une eau soit saine. Des pastilles du style Micropur DCCNa sont une sécurité indispensable pour un trek ou une longue rando, qu'on se le dise !

- L'eau du riz : la boisson malgache la plus traditionnelle et la plus économique est en fait le ranon'ampango, eau qui a rebouilli dans la marmite de riz avec la croûte attachée au fond ! Si cette eau chaude et ambrée est saine et désaltérante, elle peut être néanmoins très amère quand le riz a franchement brûlé.

- Les jus naturels : essentiellement en saison des fruits, c'est-à-dire à la saison des pluies. Quelques délices : le corossol, la grenadelle, la papaye, la mangue, le tamarin, le litchi...
- La bière : la reine des bières malgaches est la Three Horses Beer ou THB. La Queen's et la Fresh ont moins de succès.

- Les vins : les vins ne sont pas tous bons (surtout les rouges) mais ils méritent une mention particulière pour le principe ! Les meilleurs sont le Lazan'ny Betsileo, le Clos Malaza ou le Manamisoa.

- Les tord-boyaux : le rhum est le premier d'entre tous, une boisson « nationale ». Le plus réputé est fabriqué à Nosy Be dans la célèbre usine sucrière de Dzamandzar, d'où son nom de Dzama. On trouve aussi des petits rhums pas chers et tout aussi excellents (Saint-Claude, Mangoustan…). À partir de là, toutes les variantes de « rhums arrangés » sont possibles.
- Autres boissons locales : le betsa-betsa, du jus de canne fermenté à boire mora-mora, le vin de palme ou trembo, et toutes les variantes distillées localement sous le nom général de toaka gasy.

Restaurants

Les hotely et les gargotes

Les hotely sont de petits restos populaires souvent en bord de route, dans les stations de taxis-brousse ou en ville. Très bon marché, mais faire tout de même très attention à l'hygiène. Dans presque toutes les villes, des échoppes se montent le soir à même le trottoir. On y mange souvent très bien, pour pas cher, et dans une ambiance typiquement malgache franchement sympa !

Les restos

On trouve de tout. Mais ce n'est pas parce que c'est marqué « resto » que c'est forcément propre. Si cela vous effraie, il vaut mieux cibler des restos de catégorie « Prix moyens » et « Plus chic », sans pour autant tomber dans la garantie absolue ! Cela dit, on peut manger très bien à Madagascar. Il suffit de faire le tri.